Lamboadas de Samhaim: legumbres

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En cuanto una entra a ver el Blog de Marga difícil es la tarea para elegir un plato que elaborar en Homenajeblog yo me he decantado por este de las carrilleras.

Como no podía ser de otra manera, en mi caso, lo he elaborado con carrilleras de Ternera Gallega IGP y por descontado utilizando el aceite que me gusta, Abril

¿Qué decir de este plato? Merece hacerle un homenaje por todo lo alto, la carne es sabrosa, melosa e intensa, que se deshace en cuanto uno le da un bocado; sorprendente, también, el contraste del puré de membrillo, que he aprovechado al hacer dulce de membrillo, antes de que cuajase ¡Un gran descubrimiento!

Ingredientes:
4 Carrilleras de Ternera Gallega IGP
Aceite de Oliva Virgen Extra Abril
2 Puerros
4 Zanahorias
2 Cebollas
2 hojas de Laurel
1 l de vino de Rioja
1/2 vaso de Caldo de carne
Harina para rebozar

Lo que haremos en primer lugar es limpiar de pieles, exceso de grasa y restos de cartílago de las carrilleras

Seguidamente ponerlas a macerar durante unas horas, cubiertas por el vino (las he dejado toda la noche)

A continuación las vamos secando muy bien y reservamos en vino

Con el aceite de oliva que cubra apenas el fondo de la sartén, las vamos friendo en tandas, y lo justo para sellarlas. Las reservamos en un caldero

Pelamos y cortamos las cebollas, los puerros y las zanahorias y las salteamos en la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite y las hojas de laurel.

Pasados unos minutos le ponemos sal, le incorporamos el vino que hemos utilizado para la maceración y dejamos que reduzca.

Lo trasladamos todo encima de las carrilleras, le añadimos un poco de sal (que las carrilleras no tenían) y rociamos con el caldo de carne.

Se dejan a fuego suave hasta que estén muy blanditas (unas 2 horas y media aprox)

Para hacer la salsa, sencillamente he pasado todas las hortalizas (quitando antes las hojas de laurel) por la batidora y sin necesidad de ninguna otra cosa ha quedado muy bien ligada.

Las he acompañado de unas papas guisadas con piel y una compota de membrillo.

Estamos en el tiempo de recogida de fabas, que posteriormente se dejan secar para su mejor conservación.

Cuando se recolectan es preferible consumirlas en un día, manteniéndolas en la nevera hasta que se cocinen, de lo contrario es preferible congelarlas para que no les entre el bicho y luego ponerlas a secar.

Tengo suerte, mucha suerte.... mi vecino y proveedor las pone a mi disposición con solo una llamada de teléfono ¡Gracias Jose!

La faba fresca al cocinarla no crece como la faba seca, que duplica el tamaño, por lo que han de tenerlo en cuenta a la hora de hacer el cálculo de comensales.

En esta ocasión nos han acompañado a la mesa Cristina y Javier, que han coincidido con nosotros en que estaban espectaculares.

Ingredientes:

1 1/2Kg de Faba fresca
1 trozo de Panceta
1 Cebolla
1 hoja de Laurel
1 Chorizo
1 Morcilla
2 cabezas de Escachos
1 1/2 kg de Almejas de Carril
2 Cebollas medianas
2 dientes de Ajo
1 ramito de Perejil
1 vaso de vino Albariño
2 cucharaditas de Pimentón picante de La Vera

Las almejas aunque ya llegan a nosotros bien depuradas, me gusta ponerlas a remojo en agua fría con un generoso puñado de sal.....ya verán que alegres se ponen cuando comienzan a salpicar soltando algún resto de impureza.

Ponemos a cocer las fabas con la panceta, el laurel, la cebolla entera, una morcilla, un chorizo, y dos cabezas de escacho, durante una hora más o menos.

Picamos muy menudas las cebollas, los dientes de ajo y el perejil, dejando pochar sin que se tueste, hasta que estén transparentes.

Añadimos el pimentón, aunque normalmente suelo poner guindilla, pero se me habían acabado.

Lo rociamos con el vino Albariño y dejamos reducir un poco.

Ahora incorporamos las almejas escurridas y subimos la potencia del fuego; cuando comiencen a abrirse , echamos la fritura a el caldero de las fabas, pero antes de ello, le habremos retirado la cebolla, el laurel, la panceta, el chorizo, morcilla, los escachos y también la grasa que esté flotando; probamos de sazón y rectificamos si es necesario, ya que las almejas no llevan nada de sal.

Meneamos el caldero para que se mezclen las dos preparaciones y dejamos que reposen una media hora.

¡Buen apetito!¡Bo proveito!

Este mes, las hermanas Camilni, nos invitan a preparar un rabo de res (toro, ternera, novillo) con su guarnición. Para ello he estado ojeando varias recetas en los libros y me ha llamado la atención, en el libro de "La Cocina de caza" una receta que es: Guisado de caribú y me he decantado por hacer el rabo así; de hecho ha sido todo un acierto, que repetiré sin duda, ya que ha gustado muchísimo en casa.

Es importante que le pidamos a nuestro carnicero que corte el rabo por las articulaciones ya que de esta forma soltará toda la gelatina que se encuentra en los discos intervertebrales y que con otra forma de corte no saldría.

Ingredientes:

2 Kg de Rabo de novillo
3 Cebollas
5 Zanahorias
2 Clavos de olor
1 palito de Canela
1 hoja de Laurel
1 cucharadita de Tomillo
2 pimientas de Cayena
1 vaso de Vino tinto
2 cucharadas de Tomate frito
4 tazas de Caldo de carne
4 cucharadas de Mermelada de grosella
2 latas de Alcachofas
3/4 Kg de Garbanzos
1 Cebolla
1 Clavo de olor
1 hoja de Laurel

Se remojan toda una noche los garbanzos en agua tibia; a la mañana siguiente se pone a hervir agua en un caldero y se ponen a cocer con la cebolla con un clavo de olor pinchado y la hoja de laurel, dejando unas dos horas o hasta que estén tiernos (a media cocción les añadiremos sal).

Se salan y enharinan los trozos de rabo, se doran en una sartén y se reservan en el caldero que se van a cocinar.

En la misma sartén se rehoga la cebolla y las zanahorias dejándolas unos cinco minutos; se añade el vino y se deja reducir.

A continuación se pone todo en el caldero con el rabo y se le añaden las hierbas, el tomate frito, la hoja de laurel, el tomillo, el palito de canela y el caldo, dejando que se cocine a fuego lento durante unas dos horas.

Le incorporamos la mermelada de grosella y las alcachofas cortadas en cuatro y dejamos cocer 15 minutos más.

Juntamos todos con los garbanzos escurridos y cocinamos todo junto unos 20 minutos más.